La fonction principale d'un sac sous vide est d'éliminer l'oxygène afin de prévenir la détérioration des aliments. Son principe est relativement simple : la moisissure alimentaire est principalement causée par l'activité de micro-organismes, et la plupart d'entre eux (comme les moisissures et les levures) ont besoin d'oxygène pour survivre. L'emballage sous vide utilise ce principe pour extraire l'oxygène du sac et des cellules alimentaires, privant ainsi les micro-objets de leur environnement vital. Les résultats montrent que lorsque la concentration en oxygène dans le sac est inférieure à 1 %, le taux de croissance et de reproduction des micro-organismes chute fortement. Lorsque la concentration en oxygène est inférieure à 0,5 %, la plupart des micro-organismes sont inhibés et cessent de se multiplier. (Remarque : l'emballage sous vide ne peut pas inhiber la reproduction des bactéries anaérobies ni la détérioration et la décoloration des aliments causées par la réaction enzymatique. Il doit donc être combiné avec d'autres méthodes auxiliaires, telles que la réfrigération, la congélation rapide, la déshydratation, la stérilisation à haute température, la stérilisation par irradiation, la stérilisation par micro-ondes, le salage, etc.) En plus d'inhiber la croissance et la reproduction des micro-organismes, la désoxydation sous vide joue également un rôle important dans la prévention de l'oxydation des aliments. En raison du grand nombre d'acides gras insaturés présents dans les aliments gras, ils sont oxydés par l'oxygène, ce qui donne aux aliments un goût et une détérioration. De plus, l'oxydation entraîne également la perte de vitamines A et C, et les substances instables des pigments alimentaires deviennent foncées par l'oxygène. Par conséquent, la désoxydation peut prévenir efficacement la détérioration des aliments et conserver leur couleur, leur arôme, leur goût et leur valeur nutritionnelle.